摘要:祥華鐵觀音是安溪鐵觀音中獨具特色的精品。茶樹品種和種植環境是形成祥華鐵觀音茶質特征重要原因，但獨特的加工技術，恪守傳統制作方法是使祥華鐵觀音形成特有的“觀音韻”的關鍵。本文介紹祥華鐵觀音加工過程中的關鍵技術和工藝要點，并淺析祥華鐵觀音品質特點。

　　關鍵詞:祥華鐵觀音;加工技術;關鍵技術;品質特點

　　近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費者選擇符合自己的個性和品味要求的產區所產的茶品，小產區茶葉越來越受到青睞。福建安溪縣盛產鐵觀音，雖同為安溪所產的鐵觀音，不同產區也有著不同特質，茶葉滋味不同，最具代表性的三大產區西坪、祥華、感德3個鄉鎮所產鐵觀音各具特點。

　　其中，祥華鄉位于安溪西部邊陲，多為丘陵山坡，山高霧濃，其獨特的土壤、區域小氣候和精湛傳統的制作工藝，使祥華鐵觀音在安溪鐵觀音中獨樹一幟，逐步形成具有穩定的小產區鐵觀音市場。祥華鐵觀音能夠脫穎而出，形成其獨特的品質，除了茶樹品種優質、種植環境自成特點外，制法上多數恪守傳統方法進行最為關鍵。以下簡述祥華鐵觀音加工工藝及其關鍵技術，以供同業參考。

　　1鮮葉的采摘與保管

　　1.1采摘季節與標準

　　因茶園立地條件以及氣候、海拔、施肥等條件不同，祥華鐵觀音具體采摘期可以分為春茶、夏茶、暑茶和秋茶。一般在谷雨前后采摘春茶，品質最優，產量約占全年產量的45%;在6月下旬采摘制作的稱為夏茶，產量約占全年產量的30%;在8月上旬采摘制作的稱為暑茶，產量約占全年產量的25%;10月上旬制作的茶被稱為秋茶，產量約占全年產量的10%。

　　科學執行鮮葉采摘標準關系到鐵觀音的最終品質[1]。祥華鐵觀音的原料要求采摘較為成熟的鮮葉新梢，待新梢形成駐芽時，采下2～4葉梢，俗稱“開面采”。春、秋祥華鐵觀音是“開面采”。豐產茶園茶葉茂盛，持嫩性強，則采摘1芽3～4葉。選擇每個茶季中的晴天，下午2∶00—5∶00采摘鮮葉。

　　1.2鮮葉采摘

　　鮮葉采摘時候采用“定高平面采摘法”，即根據茶樹生長情況，確定一定的高度的采摘面，把縱面上的芽梢全部采摘，縱面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，提高萌芽率，以促進增產提質。

　　芽梢生長旺盛的茶樹，可以分2次采摘，第1次按標準采1芽3～4葉，第2次再依該標準另采制，下一季采摘則在此采摘面的基礎上適當提高[2]。祥華鐵觀音一般采用手工采摘，確保鮮葉質量，穩定采摘標準，為制作出高品質的祥華鐵觀音成茶奠定基礎。

　　1.3鮮葉保管

　　由于大部分祥華茶園山高路遠，采摘后的鐵觀音鮮葉需要運輸至茶場付制，因此需要注意鮮葉保管。鮮葉采下后裝入通透性好的竹筐或編織袋內，放置于陰涼干凈處。在貯運的時候，應做到不同品種分開，晴天和雨天茶青分開，不同采摘時間段分開，不同采摘標準分開保管。運至加工廠的待制茶青應薄攤于竹匾上，以散發熱量，保持新鮮度，防止熱悶或紅變。

　　2初制加工工藝

　　祥華鐵觀音的一般制作工藝為:鮮葉采摘→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初烘→復包揉→復烘→復包揉→烘干→毛茶[3]。將鮮葉薄攤于竹匾內，每個竹匾0.5～1kg左右，置陽光下照曬25～30min，其間翻動茶青1～2次，使曬青葉失水均勻。大量曬青使用竹席，每平方米攤葉1.0～1.5kg。

　　曬至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，葉質柔軟，以手持葉梢底部，頂部2片葉子下垂為適度。做青靈活性強，是搖青與涼青反復交替進行的過程，是初制階段色、香、味內質形成的關鍵。等待曬青葉散發部分水分后，裝入搖青機中，通過搖青筒滾動，使葉緣部分細胞受到損傷，促進物質的酶促轉化。如采用手工搖青，則每次投葉5～6kg。

　　如采用電動搖青機搖青，則每次投葉30～40kg，轉速20r/min，并根據茶青的紅邊程度調整轉速。搖青至青葉花香濃郁，紅點明顯，葉色黃綠，即可投入殺青機中通過高溫炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段已形成的色、香、味內質，并蒸發較多水分，便于揉烘階段操作。炒青葉通過揉捻、擠壓、初焙和包揉，茶條變得緊結、彎曲并初步塑形。最后放入90～100℃的烘干機內低溫慢烘，促進茶葉香氣清純，滋味濃厚，含水量達到3%～6%時，便可攤晾后貯藏包裝。

　　3關鍵加工技術———搖青

　　鐵觀音傳統制作技藝位列國家級非遺，工藝繁復。因此，要想制作品質上乘的祥華鐵觀音，搖青工藝是制作中的關鍵工序。

　　3.1搖青“走水”是形成

　　“觀音韻”的核心搖青“走水”是形成烏龍茶品質的基礎，所謂“走水”，即通過搖青，促進葉內水分及物質的運輸與轉化，使茶葉中所含的氨基酸和非酯型兒茶素轉化成芳香物質，促進茶葉香氣物質的形成，這也是祥華鐵觀音香高味醇的一個重要原因。通過3～4次搖青、靜置后，茶青走水明顯，葉緣背卷略呈湯匙狀，青氣退、花香顯露為適度。

　　若過早的重搖或者搖青時候溫度過高，導致茶青過早的失去水分而成為“死青”，就制不出好茶來，因其在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內質香味較低淡[4]。

　　3.2搖青“三守一攻一補充”是形成

　　“觀音韻”的重要方法傳統鐵觀音的搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法。即第1、2次搖青宜輕，目的在于促進茶青中的水分分布均勻;停青的間宜短，一般第1次搖3min，第2次搖青5min，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來[5]。

　　到第3次搖青則要搖得重，俗稱“搖紅”，需要搖至青氣濃烈，葉緣有一定的損傷，有青草氣散發上來，一般第3次搖青10min，第4次搖青30min[6]。“一補充”則是在第4次搖青后，視葉片紅邊情況而定，若茶青紅邊已足，則可以結束搖青工序，紅邊不足者則進行第5次輔助性的搖青。

　　3.3搖青“循序漸進”是形成

　　“觀音韻”的基本原則搖青要掌握“循序漸進”原則。搖青轉速由小漸多，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長。搖青過程要做到“五看”:看品種搖青，葉多重搖，薄葉輕搖;看季節搖青:春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖，夏秋茶宜輕搖;看氣候搖青，南風天輕搖，北風天重搖;看鮮葉老嫩搖青，鮮葉嫩水分多，宜于曬足少搖，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖;看曬青程度，曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。看搖青是否適度，應該注意3點。

　　摸:摸鮮葉是否柔軟，有濕手感;看:看葉色是否由青轉為暗綠，葉表出現紅點;聞:聞青氣是否消退，香氣顯露。

　　3.4搖青“消水”是形成

　　“觀音韻”的重要特征“消水”即茶青的水分喪失情況。在搖青攤晾過程中，若攤晾太久不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松散、色澤枯黃，品質較差。

　　“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。應掌握“春消透、夏消皺、秋保水”的原則。因為春季鮮葉含水量高，內含物豐富，做青中要促進水分蒸發和物質轉化，使葉梗和葉脈中的水分充分消失做青適度，梗葉要“消”，即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。

　　夏茶和暑茶鮮葉水分較少，只需要適當散發水分即可，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮葉的活性，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色[7]。

　　3.5搖青“發酵”是形成

　　“觀音韻”的根本一般來講，搖青時對發酵程度的要求與掌握因品種而異。具體到祥華鐵觀音“發酵”程度的掌握，應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則。因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，搖青可搖到有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了[7]。此時，主要是看紅邊較充分，略呈暗紅色，葉子邊緣呈焦枯狀，香氣由濃濁轉為清醇時即可炒青。

　　4祥華鐵觀音的品質特點

　　祥華鐵觀音的特質主要體現為香氣濃郁、味正湯醇、回甘強。口味純正，祥華鐵觀音入口后滋味醇厚，過喉甘爽，無粗雜味;湯醇，即湯水厚實，味濃而不澀，濃醇適口;回甘強，指輕吞茶湯入口，喉舌部位有略帶甜味的回味，且回味較為持久。形成以上祥華鐵觀音獨特品質特征的原因，有3點:茶樹種純正優質;種植環境自成特點;制法上多數恪守傳統方法，尤其講究發酵度適中。

　　參考文獻

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　　[3]陳素全.淺談安溪黃金桂茶初制關鍵技術[J].中國茶葉，2019，41(4):45-46.

　　[4]謝大高.茉莉花鐵觀音的加工方法[P].中國專利:101124931，2008-02-20.

　　[5]趙真忠.鐵觀音初制搖青技術初探[J].茶葉科學技術，2005(3):42.

　　[6]陳宗懋，楊亞軍.中國茶經[M].上海:上海文化出版社，2011:567.

　　[7]陳曉棟，黃伙水.安溪鐵觀音的傳統加工工藝及要點[J].福建茶葉，2009(2):13-15.

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