在快速發展的現代社會，方便食品逐漸受到人們的認可，給人們的生活也帶來了極大的方便，為此下面文章主要針對當前方便食品發展現狀進行研究，對于國內外發展形勢進行對比，總結當下我國方便食品中存在的問題，并對未來發展趨勢加以預測，希望可以為我國方便即食食品產業發展提供新的思路。

　　關鍵詞：方便即食食品,食品產業,食品工藝,食品添加劑

　　隨著現代經濟的飛速發展，社會文明的不斷進步，人類的生活節奏日趨加快，對于休閑娛樂的要求逐漸提高，人們渴望更加簡單便捷的就餐方式。自方便食品問世以來，其逐漸增多的種類和風味受到了消費者廣泛的青睞和追捧，極大滿足了現代人對精簡生活品質的追求，同時也是軍需、宇航、野外作業、體育等行業發展的必然要求。方便食品行業的出現十分符合現代生活方式，因而得到了高速有效的發展[1-3]。

　　方便食品是指將食品經過預先加工和調制成部分或已完全制作好的，在食用時只需要簡單烹制或不需要處理即可食用的食品，具有簡單便捷、攜帶方便、推廣性強的特點。隨著科技手段的不斷發展，方便食品又可細劃為即食食品、速凍食品、罐頭食品、干的或粉狀方便食品、方便菜肴等種類[4-6]。

　　方便即食食品是指打開包裝后即可入口或經過熱水沖泡后即可食用的食品，通常以谷物、豆類、畜產、水產、果蔬等為原材料，采用合理的加工和包裝方式，盡最大可能地保留了食物本身的營養和口感，產品種類豐富，安全衛生，包裝精美，價格合理，攜帶方便，有效提高了人們的生活效率，節省了精力，使人們從廚房中解放出來，已逐漸成為百姓日常消費的必需品，深受廣大消費者的喜愛，市場潛力巨大[7-8]。20世紀70年代以來，方便即食食品的銷售量在全球范圍內持續增加，目前在國際市場上已經占據了主導地位。我國的方便即食食品也出口到日本、韓國、美國等國家和地區，出口量逐年增加。

　　方便即食食品是我國改革開放以來新興的食品行業之一，對我國的食品工業產值做出了突出貢獻。它以中華傳統飲食文化為基因，是實現中華傳統食品工業化最成功的范例。隨著全面建成小康社會步伐的逐漸加快，對于方便即食食品加工關鍵技術的開發和研究，秉承味料同源的理念加工天然食材，將各類果蔬添加到傳統主食和雜糧中，采用新型殺菌方式使方便即食食品保質保鮮，開發智能包裝實現安全可控，創制出具有保健價值、營養均衡、食用安全、旅游休閑、功能個性化，符合我國國民飲食和生活習慣的具有中國特色的新型方便即食食品具有重要意義[9-11]。

　　本文綜述了方便即食食品的國內外研究現狀和趨勢，并對其產業發展和市場定位做出預估，以期為我國即食食品行業的發展提供思路，從而對食品工業結構進行優化并對其發展提供契機。

　　1我國方便即食食品的研究現狀

　　隨著科學技術和工業化的不斷發展，我國方便即食食品的發展也經歷了由簡陋到精致，由手工到自動化，由只注重方便、美味到強化安全、營養和健康的過程[12]。截至目前，我國方便即食食品行業已經過20多年的發展，正逐步走出困局，呈現良好態勢。2017年，在我國第十七屆方便食品大會上發布了《2016—2017中國方便食品產業發展報告》。報告顯示過去5年間，我國方便即食食品行業規模以上企業已經達到1800多個，企業總數增加了80%，共創造產值近4000億元，收入增長53.64%。

　　2016年底，我國方便即食食品中方便面所占的比重在減小，冷凍調理食品和米面制品等方便即食食品快速發展。隨著我國供給側結構性改革的深入，人們消費能力的提高和消費水平的增加，我國方便即食食品行業正處于消費理念、產品結構、生產技術、銷售渠道等多因素“共振”的調整期，我國方便即食食品行業在多因素的作用下更加充滿活力。隨著消費需求的多元化，不同層次人群對方便即食食品的消費需求更具個性，但對品質的追求又趨向一致。這都影響著我國方便即食食品行業發展的方向，也推動其創新與變革，實現方便即食食品品質和價值的雙提升[13]。然而，正處于轉型升級階段的方便即食食品行業仍然存在一些問題和隱患。

　　2我國方便即食食品發展存在的問題

　　目前，我國方便即食食品的發展日新月異，但是營養健康、加工技術及產品結構等方面還與發達國家存在較大差距，主要體現在如下方面。

　　2.1方便即食食品的營養問題

　　2.1.1高鹽、高糖和高脂

　　為了保證口感，方便即食食品中常添加大量的鹽、糖和脂肪。世界衛生組織規定，平均每人每天的鹽攝入量<5g，而過量攝入鹽類會引起高血壓，大腦認知功能缺陷[14-15]。高糖高脂飲食的增加會導致肥胖，Ⅱ型糖尿病的患病率升高[16-17]。

　　2.1.2低膳食纖維

　　方便即食食品為了便于生產和便攜，主要成分通常是面粉和肉類，生產所用的新鮮蔬菜很少，所以膳食纖維含量過低。現代人對方便即食食品的依賴性正在增加，人們的飲食習慣和飲食結構正在發生重大變化，但方便即食食品的營養成分不均衡，長期食用低維生素、低膳食纖維食物，嚴重損害人體健康。很多疾病與方便即食食品的過量消耗和營養不均衡有直接關系。

　　2.1.3過度使用添加劑

　　為了保證方便即食食品的保藏期和感官品質，常會或多或少地添加一些防腐劑、著色劑等各種各樣的添加劑，而添加劑是食品中對人體健康產生不良影響的主要物質[18]。磷酸鹽的添加能夠使面食食品的口感更佳，但磷酸鹽中的鉛、砷和氟化物會導致人體骨質疏松、腦細胞損傷、視力下降、慢性中毒，同時也會污染環境。

　　檸檬酸是廣泛用于飲料行業的酸味劑，雖然不會直接對人體造成傷害，但過度食用會造成鈣量流失，從而引起低鈣血癥，也會增加患十二指腸癌風險。聚丙烯酸鈉能夠延長食品保質期，但過度的添加會引起中毒，且其在300℃高溫下也不會分解。大多數方便即食食品因其添加了多種色素而顏色鮮艷，味道獨特，但人工合成類色素多具有致泄性和致毒性，因此在食品著色方面應該盡量選用無毒無害的天然著色劑。有報道稱，方便面的面餅中就含有20種添加劑，且丙烯酰胺的含量達到了7.8μg/100g，過度食用可能會增加多種疾病的患病率[19]，因此抑制方便即食食品中添加劑超標、超量、超范圍使用勢在必行。

　　2.2方便即食食品的包裝和滅菌問題

　　2.2.1食品包裝問題

　　市場上的方便即食食品大都使用塑料包裝，使用方便，容易加工，同時塑料價格低廉，如普通聚對苯二甲酸乙二醇酯，高密度聚乙烯，聚苯乙烯等。這些包裝材料中的一些化學物質也會隨著時間的推移慢慢滲入食物并積聚在人體內。

　　2.2.2滅菌問題

　　方便即食食品的原料及在其加工的過程中都有可能攜帶多種病原菌和腐敗菌，影響食品安全，因此需要對其進行滅菌處理，主要是殺滅食品中的微生物、破壞酶類，從而達到延長食品保質期的目的。然而，過度追求保質期的延長，常常會采用提高滅菌溫度的方式，這樣不僅會導致食品中營養成分的失活和變性，還會對風味和質地產生破壞[20]。因此，可以選擇巴氏殺菌、微波殺菌、輻射殺菌等滅菌方式，不僅可有效達到殺菌目的，還能夠很好地保證食品質量。

　　3方便即時食品的發展趨勢

　　目前，即食食品市場繁榮，種類多樣，在一定程度上滿足了人們快節奏的生活需要。但是，即食食品行業還存在一些問題，如即食食品主食型發展緩慢，供給種類單一，且營養價值低，不能滿足消費者對營養均衡的追求;而且即食食品行業質量監管力度不夠，劣質產品在市場橫行等問題，這些問題是即食食品行業發展過程中亟待解決的。即食食品行業已成為食品中的發展重點，未來幾年即食食品將占據我國食品市場50%，甚至更高的份額，主要是營養型即食食品的缺口較大，將成為我國即食食品行業發展的主流。

　　3.1天然營養型即食食品將會成為發展的主流

　　隨著人們對自身健康的追求，更加看中即食食品的營養特性。為了進一步滿足消費者新的需求，即食食品行業需要加大科研開發的力度，研制營養型即食方便食品。根據不同消費者對營養的需求，在即食食品中加入維生素、礦物質等提高其營養價值;研發具有低鹽、低熱、低糖、低脂肪、高膳食纖維等即食產品[27]。

　　3.2高新技術將不斷用于即食食品行業的生產

　　高新技術在即食食品行業中不斷被采用，高新技術有先進性、新穎性和首創性等特點。如超微粉碎技術用于即食食品調味料的生產，將固形物加工成粒徑極小的超微粉，從而增強其表面吸附力、親和力、分散性、溶解性等，使即食食品在香味和滋味更加吸引消費者;超臨界CO2萃取技術用于即食食品香料成分提取;微膠囊包埋技術用于即食食品調味香料、揮發性、易氧化變質物質包埋，從而形成微膠囊顆粒，對物質形成包埋作用，使其香味更加濃郁，此技術常用于鮮味劑、咸味劑、增香劑以及將液態動、植物油脂制成粉末油脂。

　　3.3即食食品主食進一步發展，完成廚房工程社會化

　　隨著生活節奏的不斷加快，家庭規模在縮小，人們希望能夠從繁重的廚房工作中解放出來。因此，即食食品主食系列將會迎來發展，主要即食食品有冷凍系列，如:魚香肉絲、榨菜肉絲、梅菜扣肉、速凍蔬菜、凈菜、冷卻豬肉、牛肉等都會受到都市消費者喜愛;即食食品型糧食加工向更精細化發展，如用于煮粥的豆類混合米、米飯速煮米、面包自發面粉、炸雞脆粉、油條專用粉等速食食品[28]。

　　3.4微波型即食食品將會有發展契機隨著現代城市化建設，人們生活節奏不斷加快，消費者的消費觀念也在不斷變化。微波型即食食品具有時間短、經濟實惠、不破壞食品原有風味等特點。美國、日本等發達國家已經有微波型即食食品發展的成功經驗，考慮到我國消費市場、飲食結構、消費方式、生產工藝、消費水平等實際情況，應將國民喜愛的主食、點心、地方性特色小吃、風味菜肴作為方便即食食品重點研究和開發對象[28]。

　　微波型即食食品實際就是微波技術競爭。微波技術需要從食品自身微波熱特性方面進行技術革新，加強技術創新，并提出微波型即食食品尤其是冷凍、解凍、加熱等，保證即食食品具有良好品質，滿足消費者對即食食品方便、營養、美味等消費需求。微波型即食食品在21世紀將會成為即食食品行業的新星。

　　3.5保健型即食食品將成為市場的新寵

　　保健型即食食品將是未來即食食品發展的新星，將成為21世紀即食食品發展的重點。目前市場上熱銷的保健型即食食品包括補鈣型、脫脂型、美白型、補血型等即食食品。未來多肽系列、菌類多糖系列、益菌系列、低糖系列、海洋生物系列、中草藥系列等即食食品都將成為發展的熱點。

　　3.6即食食品種類多樣化

　　即食食品原料的多樣化決定了即食食品種類豐富多彩，目前除了米粉、面粉、馬鈴薯等原料外，還出現了一些新興的食品(如果蔬干、牛肉干等);風味上，由于現在人們需求日益多元化、個性化、再加上香精香料行業的發展，方便食品風味出現了多元化格局;隨著科學的發展，即食食品的加工工藝也將多元化，低溫真空油浴技術、烘烤技術、微波膨化技術等現代加工工藝越來越受到方便即食食品公司的青睞。

　　3.7即食食品口味多元化

　　隨著方便食品生產工藝的革新，食品種類多樣化，食品包裝更加具有欣賞價值，即食食品的口味也更加滿足各類消費者的需求。即食食品既要口味多樣還要美味、耐嚼等。為了滿足更多消費者的要求，食品就需要朝著趣味化的路徑發展;風味的多樣化，如肉味、燒烤味、麻辣味、香辛味、西式味、中式味等。

　　為滿足未來廣大消費者對于方便健康即食食品的高需求，特別是對于產品品質、生產技術、商品種類及食品包裝等領域的較高要求，2016年10月國家啟動了首批“十三五”國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項“方便即食食品制造關鍵技術開發研究及新產品創制”，由吉林農業大學作為項目牽頭承擔單位，首席科學家為吉林農業大學劉景圣教授。方便即食食品在營養、品質與健康等方面將會有質的飛速發展，同時我國方便即食食品也將會進入一個新的黃金時代。

　　參考文獻:

　　[1]莊孝飛，趙燕，彭亞鋒.我國方便食品行業質量調研報告[J].質量與標準化，2017(9):42-45.

　　[2]金征宇.我國方便食品的現狀與發展趨勢[J].食品工業科技，2011，32(4):53-56.

　　[3]趙智遠.栗蘑方便食品的開發及關鍵技術研究[D].呼和浩特:內蒙古農業大學，2011.

　　[4]KolanowskiW，JaworskaD，LaufenbergG，etal.Evaluationofsensoryqualityofconveniencefoodsfortifiedwithomega-3PUFAbyadditionoffishoilpowder[J].EuropeanFoodResearch&Technology，2007，225(5/6):715-721.

　　[5]王薇.方便食品行業市場健康潮正被喚醒[N].中國食品報，2015-08-19(4).

　　[6]蒲彪，王慶忠.我國方便食品的市場前景[J].食品與機械，2002(3):35-37.

　　[7]袁嫦靜.2013年度方便食品行業十大創新趨勢發布[J].食品工業科技，2013，34(19):43.

　　[8]鄧梁虹，張方，王晗，潘明，劉君.我國即食食品的開發現狀與市場前景展望[J].保鮮與加工，2017，17(6):112-121.

　　[9]孫海濤，劉景圣.即食玉米質構的感官評定與儀器分析[J].食品科技，2011，36(6):288-291.

　　食品期刊推薦：《現代食品科技》是由教育部直屬全國重點大學，國家“211工程”和“985工程”重點建設高校——華南理工大學主辦的全國知名食品科技類期刊，刊物具體事務依托建有國家級重點學科與廣東省重點學科的輕工與食品學院運行。