摘要：本文研究開(kāi)發(fā)一種具有復(fù)合蛋白的長(zhǎng)保型發(fā)酵酸奶飲料，包含乳類蛋白和植物蛋白，蛋白質(zhì)總含量在2.0%。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定合適的乳化劑和穩(wěn)定劑種類，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定飲料的最佳穩(wěn)定體系。采用感官測(cè)評(píng)，離心分離，分子粒徑分析等方法來(lái)評(píng)價(jià)其口感和穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復(fù)合蛋白酸奶飲料的口感良好，乳化體系穩(wěn)定，通過(guò)高溫加速實(shí)驗(yàn)來(lái)評(píng)估保質(zhì)期可以達(dá)到常溫6個(gè)月。

　　關(guān)鍵詞：長(zhǎng)保型;發(fā)酵酸奶;椰子;復(fù)合蛋白;乳化穩(wěn)定

　　隨著消費(fèi)者收入水平的提升和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，具有保健功能的發(fā)酵酸奶類產(chǎn)品在食品市場(chǎng)中占據(jù)越來(lái)越高的消費(fèi)份額。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，長(zhǎng)保型發(fā)酵酸奶類飲料在2015—2018年的平均年銷售增長(zhǎng)率為25%以上[1]，高于食品行業(yè)的平均水平。究其原因主要是產(chǎn)品口感清爽，當(dāng)中的益生菌有助于腸道健康的概念[2-3]。同時(shí)食品生產(chǎn)商也增加研發(fā)投入，希望開(kāi)發(fā)出一些具有豐富營(yíng)養(yǎng)，清爽口感，體系穩(wěn)定，具有差異化的產(chǎn)品[4-5]。

　　食品方向論文范例：我國(guó)植物蛋白飲料摻假檢測(cè)技術(shù)研究現(xiàn)狀

　　而另一方面，我們看到市面上的長(zhǎng)保型發(fā)酵酸奶飲料，蛋白質(zhì)一般在0.5%～1.5%，常溫下保質(zhì)期在3～9個(gè)月。蛋白質(zhì)含量較低，品種單一，主要是乳類蛋白。產(chǎn)品體系容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性沉淀和脂肪上浮的問(wèn)題，需要添加合適的增稠劑和乳化劑來(lái)構(gòu)建穩(wěn)定的飲料體系[6]。近年植物類產(chǎn)品也越來(lái)越受到重視，像植物蛋白飲料，植物基肉等也受到了消費(fèi)者的青睞[7-8]。本研究旨在傳統(tǒng)的發(fā)酵酸奶類飲料中添加了椰子植物蛋白，總蛋白質(zhì)達(dá)到2.0%，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效，保持產(chǎn)品的清爽口感。同時(shí)通過(guò)實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)出合適的乳化穩(wěn)定體系，使其保質(zhì)期在常溫下可以達(dá)到6個(gè)月。

　　1材料與方法

　　1.1材料蔗糖：市售;全脂生牛乳(蛋白質(zhì)≥3.2%，脂肪≥3.8%)：風(fēng)行鮮牛奶;椰奶：佳樂(lè)椰漿(蛋白質(zhì)≥2.1%，脂肪≥17.7%)。單，雙脂肪酸甘油酯(MDG)：廣州嘉德樂(lè);雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)：河南正通;辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)：宜瑞安食品公司;高酯果膠：山東安德利;羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：江蘇威怡;海藻酸丙二醇酯：青島明月;檸檬酸鈉，檸檬酸：濰坊英軒;發(fā)酵菌種：科漢森酸奶菌種YF-L904。

　　1.2儀器和設(shè)備高速剪切機(jī)：德國(guó)Fluko公司;高壓均質(zhì)機(jī)：APV公司;高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠;恒溫恒濕箱：北京蘭貝石恒溫技術(shù);恒速數(shù)顯攪拌機(jī)：杭州儀表電機(jī)公司;PH計(jì)：梅特勒-托利多公司;高速離心機(jī)：飛鴿公司;激光粒度分布儀：百特公司。1.3試驗(yàn)方法1.3.1酸奶發(fā)酵工藝流程1800g全脂生牛乳預(yù)熱至50℃，加入200g蔗糖，高速(500r/min)攪拌溶解，水合20min。均質(zhì)(65℃，20MPa)使乳脂肪球破碎[9]，然后加熱至95℃，保溫5min滅菌。降溫至43℃，接入適量菌種稀釋液，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵約5h至pH4.4～4.6為終點(diǎn)，置于4℃?zhèn)溆谩?/p>

　　1.3.2飲料配制工藝流程18g蔗糖+適量穩(wěn)定劑+適量乳化劑+0.6g檸檬酸鈉，混合均勻→加入120g水中，高速攪拌(500r/min)→加熱至80℃±2℃，保溫5min，確保全部溶解活化→加入168g椰漿，攪拌5min至均勻→降溫至65℃，高速剪切(5000r/min，5min)→降溫到30℃以下→緩慢將膠液加入到300g發(fā)酵酸奶，攪拌10min→緩慢噴灑5%的檸檬酸溶液調(diào)酸至pH4.2→加水定容到600g→均質(zhì)(60℃，25MPa)→裝瓶，滅菌(95℃，15min)→速冷至室溫，放置觀察。

　　1.4感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)選9個(gè)測(cè)評(píng)員對(duì)酸奶飲料黏稠度，細(xì)膩度，酸甜感，整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)[10]。1.5離心分離分析準(zhǔn)確稱取10.0g樣品，裝入離心管，離心機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定為4000r/min，離心時(shí)間設(shè)定為10min，離心穩(wěn)定性以分層和沉淀的離心管刻度值來(lái)表示[11]。1.6分子粒徑分析將適量樣品滴入激光粒度分析儀的樣品槽中，測(cè)定其分子粒徑的分布曲線和D50值[12]。1.7保質(zhì)期的評(píng)估參考T/CNFIA001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》，分別將樣品置于57℃、47℃和37℃環(huán)境中，定期觀察飲料狀態(tài)，測(cè)定分子粒徑和檢測(cè)菌落總數(shù)，并計(jì)算Q10值以評(píng)估常溫下的保質(zhì)期。

　　2結(jié)果和分析

　　2.1乳化劑的選擇及其用量

　　通過(guò)計(jì)算，該酸奶飲料的脂肪含量約在6.5%，需要對(duì)體系進(jìn)行乳化均質(zhì)，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脂肪上浮的問(wèn)題。飲料中常用的乳化劑有很多種，如單，雙脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯等。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)產(chǎn)品特性選擇合適的乳化劑，必須耐酸耐熱，同時(shí)能提供良好的口感，符合GB2760-2014中的添加范圍和限量[13]。在添加0.5%高酯果膠作為穩(wěn)定劑的前提下，選擇了單，雙脂肪酸甘油酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，辛烯基琥珀酸淀粉鈉來(lái)做實(shí)驗(yàn)。

　　3實(shí)驗(yàn)結(jié)論

　　通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)出一種長(zhǎng)保型復(fù)合蛋白的發(fā)酵酸奶飲料，其中含有乳類蛋白和椰子植物蛋白，總蛋白含量≥2.0%。添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復(fù)合蛋白酸奶飲料具有復(fù)合營(yíng)養(yǎng)和益生菌的健康概念，口感良好，乳化體系穩(wěn)定，通過(guò)高溫加速實(shí)驗(yàn)來(lái)評(píng)估保質(zhì)期可達(dá)到常溫6個(gè)月，具有良好的市場(chǎng)潛力。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]楊云生.方興未艾常溫乳酸菌還將繼續(xù)發(fā)力[J].中國(guó)乳業(yè)，2019(1)：26-30.

　　[2]呂馳.國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)展望[J].中國(guó)乳業(yè)，2018(12)：36-40.

　　[3]苗君蒞，陳有容，齊鳳蘭，等.乳酸菌在乳制品及其他食品中的應(yīng)用拓展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，11(10)：25-27.

　　[4]羅冠儀.高蛋白飲用型純益生菌發(fā)酵乳的研制[J].中國(guó)釀造，2019，38(7)：141-144.

　　[5]胡嘉杰，康正雄，李洪亮，等.藍(lán)莓果粒酸乳飲料加工工藝研究[J].食品科技，2017，42(5)：86-90.

　　作者：梁瑩，鄭衛(wèi)平，黃立章，王東明