摘要：中國古代的飲饌，技藝精湛，源遠流長，是一份屬于全人類的珍貴文化遺產。早在周代，中國飲饌就已形成了一種獨特的技藝，這種技藝從食物的初加工，一直到可口的饌食，每一個環節無不閃耀著先民的智慧之光，同時也反映出周代社會的文明發展水平。因此，從各類史料中考察周代的飲饌技藝，有著十分重要的意義和價值。?

　　關鍵詞：中職論文投稿,周代,飲饌技藝

　　一、食物初加工的精進?

　　從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。這期間，先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，是難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要的。所以從殷墟出土的殷人牙齒經分析，齒冠均磨損得非常嚴重，反映了谷物加工不甚發達，殷人是連殼一起粒食，只有少數貴族才有權享受去殼谷物。周代，石豈的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，《世本·作篇》云："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善，后來，人們還發明了由畜力和水力代替人力去推動石磨。迄今為此，石磨仍在農村中常常使用。?

　　與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署"內饔"與"外饔"執掌。據《周禮·天官·內饔》記載："牛夜鳴則臭;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鳥苧色而沙鳴，貍(腐臭);豕盲視而交睫，腥;馬黑脊而般臂，螻。"那么，什么樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記·內則》載："牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾，兔曰明視，……"可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲肉分類，便于烹調，同時還具有禮儀性的意義，在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。?

　　二、烹飪方法的多樣?

　　有關烹飪的史料表明，炊器的多樣化是與飲食的多樣化分不開的。我國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到復雜、逐步地發展的。周代的烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進入鼎盛時期后所出現的嶄新烹飪方法。?出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，可以看出，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多見。當時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據文獻所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經·采蘋》中云："于以湘，維 及釜"。鼎則用于煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》云："掌共鼎鑊，以給水火之齊。"鄭玄注："鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛于鼎。"?

　　鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青銅器通論》中說："鬲，發達于殷代，衰落于周末，絕跡于漢代。"周代，貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。?

　　蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹飪的國家。周代的蒸順有甑和?。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持于食物內，不易遭受破壞。?

　　關于周代有無"炒"這種烹飪方法，存在著不同的認識。美籍華裔學者張光直認為："在周代文獻里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、燉、腌和曬干。現在烹飪術中最重要的方法，即炒，則在當時是沒有的。"??(1)??

　　事實上，考古資料已經證明，炒烹飪法最遲在周之春秋時期就已出現。1923年在河南新鄭春秋時期的墓中出土的"王子嬰次之炒爐"，據考古工作者鑒定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器。該爐高11.3厘米，長45厘米，寬36.6厘米，形狀類似長方盤，上面鑄銘"王子嬰次之炒爐"。此器質地較薄，很適于煎炒之用，對此，有學者指出"東周時代若干盤形之器并不盡皆是水器，《禮記·禮器》注：'盆，炊器也'。似指新鄭所出'王子嬰次之炒爐'"。??(2)?另外，從文獻上看，炒菜在當時也不會記載，如《楚辭·大招》中的"煎鯖苨雀，遽爽存只"，其烹飪方法是在鍋中放少量的油，經加熱后，將魚和肉放入，反復翻攪至熟。與此相印證的是，在楚國區域內。也相繼出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個青銅爐盤，分上下兩層，下層為一爐，上層為一盤，盤的兩邊有環鏈提梁，形同現代的吊爐炒鍋。出土時盤上遺存有兩副魚骨架。??(3)?這表明，楚人已經開始用煎炒之法進行烹飪。只不過當時的煎炒菜肴，不如現代技藝精巧，煎炒之間亦無嚴格的區別，炒菜的品種也十分有限，但它對后世中國烹飪技藝的發展和提高，卻有著不可估量的影響。?

　　周代是中國傳統烹飪方法的初步定型時期。由于生產力的發展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發明，更新和更先進的烹飪方法的涌現也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發展奠定了基礎。?三、工精類多的飯與膳?飲食，顧名思義可以概括為兩大方面：飲是清水和菜湯，食是用谷物做成的飯。這種飲與食并列對舉的形式出現，在周代的文獻中較為多見，如《禮記·檀弓》載："齊大饑，黔敖為食于路……左奉食，右執飲，曰：嗟來食。"又如《論語·雍也》載："賢哉回也，一簞食、一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。"?

　　實際上，在正式的場合里，因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制。如《禮儀·內則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分;《周禮·天官》所記"膳夫"的職責為"掌王之食、飲、膳、羞，以養王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。"這四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。

　　?1、飯 以飯為主食的中國飲食結構，幾千年來根深蒂固，這國古代谷物農業的長期發達直接相關。《論語·鄉黨》有一句關于飲食安排的話："肉雖多，不使勝食氣。"朱熹《論語集注》釋為："食以谷為主，故不以肉勝食氣。"是告誡人們不要使吃肉的量超過吃飯的量。?周代普通人家的日常飲食，不外乎吃?喝粥，如《左傳·昭公七年》中所載："?于是，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一樣的名?;稀而水多的名粥。另代，周代的飯，不僅五谷可以做飯，大麥、菰米等都可以用來做飯。《禮記·內則》所列天子的飯食品種為："飯：黍、稷、稻、梁、白黍、黃粱、糈。"平民百姓常以"黃梁飯"為飯中佳品;另一類是以多種原料制作的飯，如王室貴族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉醬做成的飯。?

　　2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹飪藝術也主要是在菜肴的制作上表現出來的。從《周禮·天官》所記載負責王室飲食的官員高達兩千三百人，說明周王室中庖廚之事的重要性。也正是這一龐大的飲食管理機構，把周代的菜肴制作技藝提高到了一個新的水平。周代菜肴已漸形成色、香、味、形這一中國烹飪的主要特點，周代名肴"八珍"足以表現其烹飪藝術的成就。《禮記·內則》記有"八珍"及烹飪方法，現錄如下：?

　　淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏。?

　　淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。?

　　炮：取豚若將，圭刂之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，為稻粉糅溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調以醯醢。?

　　搗珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉。?

　　漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醬。?

　　熬：捶之，去其膻，編萑布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。?

　　糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米二、肉一，合以為餌，煎之。?

　　肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，舉腡其焦，不蓼。?

　　周代"八珍"的出現，是我國烹飪形成為一門藝術的重要標志，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性，以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋后用醬醋調味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。"八珍"開創了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。?

　　周代菜肴烹飪還存在著地區性特點，這在文獻中亦有反映。《楚辭·招魂》中對南方楚國宮廷筵席中菜肴的多樣化、精細化進行了藝術描寫。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句強調了楚人在烹調過程中重視五味的運用，顯示出當時地處長江流域的楚人與中原周王室在菜肴烹制與調味上的側重不盡相同。?

　　3、湯羹 湯古代稱為羹。?

　　最初的羹，稱之為太羹，意為太古之羹，周代以前，湯羹是一種不加五味的肉湯，這也是羹的最原始的做法。后來隨著烹飪技術的進步，制羹的技術才逐漸復雜起來，至少在周代，五味已加入了湯羹之中。如《尚書·說命》載："若作和羹，爾惟鹽梅。"春秋時，人們更認識到做羹的關鍵在于水火和五味的調和和適度，齊桓公的饔人易牙，就是調羹名手。??(4)??周代羹的名目很多，幾乎所有可以入口的動物肉類皆可作羹，其名稱隨著肉的品種不同而各異，見于文獻中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹、脯羹等，這些羹除用肉外，還要加上些經粉碎的谷物，這是羹的傳統作法，所以鄭玄在《禮記·內則》注中云："凡羹齊宜五味之和，米屑之糝。"而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜來代替肉，正如《韓非子》中云："糲粢之食，藜藿之羹。"?

　　羹在周人飲食生活中占有十分重要的地位，人們日常佐餐下飯，都以羹為主，羹是最大眾化的菜肴，所以《禮記·王制》說："羹食自諸侯以下至于庶人無等。"只是到了后世，隨著菜肴品種的增多，羹才逐漸淪為一種輔助性的菜肴品種。?綜上所述，周代的飲饌技藝在中國飲食文化的發展史上占有非常重要的地位，當代中國烹飪之所以能稱譽全球，中華飲食文化博大精深，是與二千多年前周代在烹飪技藝上的精進、菜肴品種上的創新密不可分的。??

　　注釋：?

　　(1)張光直：《中國古代飲食和飲食具》，載《中國青銅時代》三聯書店1983年版。?

　　(2)陳家夢：《壽縣蔡侯墓銅器》，載《考古學報》1956年第2期。?

　　(3)后德俊：《楚人和魚》，載《中國烹飪》1980年第5期。?

　　(4)參見《左傳·昭公二十年》晏子與齊景公的對話。2001年8月11日晨