魚類富含21種以上營養素，但不健康的烹調加工方式會破壞魚類中大量營養成分，而科學的烹調加工方式則有利于人體吸收魚類中的營養成分。烹飪是一門藝術，為此下面文章重點論述不同烹調方式對魚類營養素的不同影響，希望對于烹調魚類、科學飲食可以有所指導。

　　關鍵詞：魚,烹調,營養價值

　　1魚類烹調方式對人體健康的影響

　　魚是大眾食品，吃法各有不同，對人體的影響也不在同一層次上[1]。國際冠心病健康協會在一次對5073名65歲以上老人的長期跟蹤調查中發現：老人們長期(5年以上)大量食用油炸魚可能妨礙心臟正常收縮，并導致動脈冠狀粥樣硬化[2]。

　　在美國，經過對360名老人持續近10年的具體調查研究，發現老人們是否吃魚、吃鮮魚或吃熟魚、吃哪一種熟魚、熟魚烹調方式對他們的健康大有影響，1個月不吃1次魚的老人，與每周吃3次罐頭魚、燒烤魚的老人相比，心臟病死亡率上升了近50%，缺血性心律失常危險上升了近60%，死亡率上升了23%;而食用炸油煎魚、夾魚漢堡、夾魚三明治的老人與1個月不吃1次魚的老人相比，死亡率不相上下，缺血性心律失常危險也不見起色，心臟病死亡率有所上升。在另一次長達10年的心血管健康跟蹤調查中發現，在3910名研究對象中，長期大量食用水煮魚的人，他們的冠心病(尤其是心律不齊)發生率、心房顫動發生率明顯下降[3]。如果我們拉長國際視野，可以發現同為吃魚超級大國的日本，人均壽命明顯高于歐美。而日本人食用魚時，愛吃生魚片。

　　2烹調方式對于魚類不同營養成分的影響

　　傳統的烹調方式，一般包括清蒸、水煮、油炸、火烤(嫩煎、焗烤)，后來烤箱燒烤也加入了進來，阿波羅登月后微波加熱也成為一種烹調方式。

　　2.1不同烹調方式對于魚肉中脂肪的影響

　　據專家試驗，油煎可以讓魚肉吸收更多的脂肪，而水煮、火烤(無論是烤箱還是微波爐)都有利于析出魚肉富含的脂肪。

　　2.2不同烹調方式對于魚肉中ω-3不飽和脂肪酸的影響

　　據專家試驗，無論是大馬哈魚、鱒魚，還是青魚、鮭魚、鱈魚，在油炸后，ω-3不飽和脂肪酸明顯下降(約20%)，微波烹調可以保持住魚體內90%以上的ω-3不飽和脂肪酸，水煮魚對ω-3不飽和脂肪酸造成的變化不明顯，燒烤后魚肉內ω-3不飽和脂肪酸可以上升70%。

　　2.3不同烹調方式對于魚肉中膽固醇的影響

　　據專家試驗，當烹飪溫度超過120℃以上，烹飪時間超過15分鐘以上，魚肉中的膽固醇明顯發生氧化，這會提高動脈粥樣硬化的危險。而水煮及90℃以下的燒烤則不會破壞魚肉中的膽固醇。事實上，魚肉中膽固醇含量并不高，而且人體必須通過食物攝取三分之一的膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇對心血管有保護作用。

　　2.4不同烹調方式對于魚肉中各種維生素的影響

　　魚肉中含有5種維生素，專家們進行了大量精確試驗，發現焙烤、微波加熱可以造成魚肉中脂溶性維生素(維生素A、維生素E)的下降，而燒烤、油炸可以提高魚類中脂溶性維生素的含量，但這與燒烤、油炸中使用的棕櫚油、葵花油有很大關系。燒烤可以破壞掉魚肉中50%以上的維生素B1，微波爐烹飪可以破壞魚肉中63%以上的維生素B1，而油炸后，魚肉中維生素B1下降了65%。至于耐熱、抗氧化的維生素B2，油炸后含量也明顯下降。

　　3科學烹飪魚類

　　綜上所述，可以得出的結論是：1)油炸魚類會大量破壞魚肉中的ω-3不飽和脂肪酸與維生素，且加速膽固醇氧化，因此魚類不宜油炸。2)微波爐烹飪會破壞魚肉中的維生素A，但對ω-3不飽和脂肪酸的破壞不大，是一種比較健康的烹飪方式。3)在各種烹飪方式中，燒烤可以增加魚肉中的ω-3不飽和脂肪酸，并保存住魚肉中一半以上的維生素，可以算作魚類的最佳烹飪方式[4]。

　　魚類的不同烹飪方式，對人類心血管疾病有著明顯的正相關影響。食用高溫油炸的魚肉制品，會增加心臟暨心血管的脆弱性，增加罹患心血管疾病的危險系數，而在烹飪魚時少用油、或水煮，則可以降低心臟暨心血管的脆弱性，降低心血管疾病發生的可能性。

　　4結束語

　　據人類史專家考證，人類生食的歷史長達幾百萬年，而烹調史最多不超過一萬年。烹調促進了人類文明的飛躍，但也造成了人體骨骼的退化，削弱了人體免疫系統，甚至引發一些疾病。因此，我們應該研究烹飪科學，進行合理烹調，趨利避害，充分汲取各種食品中的營養價值。

　　參考文獻：

　　[1]朱塽.不同蒸制方式下魚蟹感官評定和營養價值的比較及原因初探[D].無錫：江南大學，2017.

　　[2]吳瓊.熟化方式對大菱鲆肌肉品質的影響[D].大連：大連工業大學，2016.

　　[3]阮光鋒，范志紅，李楠楠，等.烹調對羅非魚主要營養成分及脂肪酸的影響[J].中國農業大學學報，2012，17(1)：143-148.

　　[4]胡芬.淡水魚營養綜合評價體系的建立[D].武漢：華中農業大學，2011.

　　農業類期刊推薦：漁業科學進展(雙月刊)是由中國水產科學研究院黃海水產研究所和中國水產學會主辦、國內外公開發行的學術期刊。