摘要：黃豆和小米的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，黃豆和小米搭配食用，可以起到營(yíng)養(yǎng)素種類互補(bǔ)、比例互調(diào)的作用。本文主要研究黃豆小米營(yíng)養(yǎng)蛋糕所用的各種原料對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響及優(yōu)選出最優(yōu)配方。

　　關(guān)鍵詞：黃豆;小米;戚風(fēng)蛋糕;品質(zhì)

　　1黃豆小米營(yíng)養(yǎng)蛋糕的制作原材料

　　雞蛋、小麥、小米、黃豆粉、白糖、色拉油、水、泡打粉、食鹽，混合粉比例及添加劑的用量按試驗(yàn)設(shè)計(jì)而定。

　　2基本工藝流程

　　粉料分別過(guò)篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱。把蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不同的盛器當(dāng)中。蛋黃、水、油和部分白糖混勻→攪拌使白糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。蛋清和部分白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來(lái)體積的3倍左右→加塔塔粉→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤(pán)。烤盤(pán)放烤箱烤至表面金黃色取出。冷卻脫模。

　　3黃豆小米蛋糕評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　3.1感官評(píng)定

　　為確定黃豆小米蛋糕的最佳工藝配方，分別從蛋糕形狀、色澤、香氣與滋味、芯部結(jié)構(gòu)、口感、彈性6個(gè)方面，對(duì)不同原料配比的蛋糕成品進(jìn)行感官評(píng)定。本試驗(yàn)結(jié)果由10名有經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行評(píng)定，除比容由本人計(jì)算而得，每次試驗(yàn)所得蛋糕的其他感官指標(biāo)評(píng)定均由這10人評(píng)定，各項(xiàng)目得分分別取10人評(píng)分的平均值做為結(jié)果，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)滿分為100分。

　　3.2蛋糕比容

　　蛋糕的比容與蛋糕的口感及芯部結(jié)構(gòu)具有一定的關(guān)系，并且蛋糕比容越大，市場(chǎng)效益越高，所以，應(yīng)該把比容和蛋糕感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)合在一起，確定最佳工藝配方。比容計(jì)算方法為，蛋糕烘烤完畢冷卻后，把實(shí)驗(yàn)成品蛋糕切成矩形，計(jì)算出其體積并稱出重量，然后，按照計(jì)算公式算出比容。比容計(jì)算公式為：蛋糕體積除以蛋糕重量，單位是cm3/g，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

　　3.3離液率的測(cè)定

　　蛋白打發(fā)后靜置1小時(shí)，稱量蛋白總重量記為：M，蛋白泡取出稱量剩余的液體的重量記為m，離液率=(m/M)×100%。

　　4預(yù)混粉成分的確定

　　4.1黃豆與小米的添加比例

　　根據(jù)制作蛋糕的經(jīng)驗(yàn)，雜糧量添加太多，會(huì)使面粉形不成面筋，包被不出氣泡，這樣會(huì)對(duì)蛋糕的品質(zhì)造成嚴(yán)重影響，依據(jù)本研究的特色，雜糧量添加太少又起不到特色蛋糕的制作技巧，本實(shí)驗(yàn)?zāi)康陌�括要突出雜糧的特殊食療作用，因黃豆、小米二者功效各有所長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分可以相互彌補(bǔ)，所以本實(shí)驗(yàn)，黃豆和小米的比例設(shè)定為1∶1固定不變。

　　4.2混合粉比例的確定

　　根據(jù)傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方，保持其他原輔料比例不變，制作工藝不變，依據(jù)代養(yǎng)勇、林崢明、惠麗娟等人對(duì)雜糧蛋糕的研究，雜糧粉和小麥粉的比例預(yù)先定位4∶1，3∶2，1∶1，2∶3，1∶4的比例(惠麗娟，2008)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)選擇黃豆、小米、小麥混合粉的最佳比例。

　　5黃豆小米蛋糕配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取各因素的較優(yōu)區(qū)域，以黃豆小米混合粉：小麥粉。比例，加蛋量，加糖量，加水量，為試驗(yàn)因素，取3水平，進(jìn)行L9(34)四因素三水平的正交試驗(yàn)。通過(guò)正交試驗(yàn)確定黃豆小米蛋糕最優(yōu)配方，試驗(yàn)因素水平。

　　6蛋糕最佳烘烤溫度和時(shí)間

　　根據(jù)蛋糕基本配方，原輔料添加量不變，對(duì)烤箱的溫度進(jìn)行改變，根據(jù)惠麗娟等對(duì)戚風(fēng)蛋糕的研究，確定蛋糕的烘烤溫度在180℃到220℃之間，烘烤時(shí)間在15～30分鐘(惠麗娟,2008)。烤箱的溫度擬定5個(gè)參考區(qū)間：底火180、面火160;底火190、面火180;底火200、面火190;底火210，面火200;底火210，面火220;最終由單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和結(jié)果分析，確定出最省時(shí)間、品質(zhì)最好的烤制溫度。

　　7最佳工藝

　　通過(guò)以上試驗(yàn)研究表明黃豆小米的最佳制作工藝為：粉料分別過(guò)篩→各粉料混勻待用;烤箱預(yù)熱底火190℃、面火200℃。把蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不同的盛器當(dāng)中。蛋黃、水、油、食鹽、蛋糕保鮮劑和60g綿白糖混勻→攪拌使糖溶化→加入粉料成蛋黃糊。蛋清和部分和30g綿白糖混合→快速打發(fā)蛋清到原來(lái)體積的3倍左右→加塔塔粉混勻→和蛋黃糊混勻成蛋糊→蛋糊裝入烤盤(pán)。放烤箱烤20分左右至蛋糕表面金黃色取出。冷卻脫模。

　　參考文獻(xiàn)

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