摘要：為探究不同沖泡條件對橘紅茶抗氧化特性的影響，該文研究在沖泡時間、沖泡次數、沖泡溫度等沖泡條件下，橘紅茶茶湯多酚類物質含量、氨基酸含量、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羥自由基清除能力的變化規律。結果表明，宜紅茶中多酚類物質顯著高于橘殼，而氨基酸、可溶性糖、表沒食子兒茶素含量及DPPH自由基清除效率顯著低于橘殼(p<0.05);橘紅茶總抗氧化能力和羥自由基清除能力顯著高于橘殼和宜紅茶(p<0.05);沖泡次數對橘紅茶茶湯抗氧化活性和化學成分的浸出影響最大，其次是沖泡溫度，沖泡時間的影響最小。因此，飲用較高抗氧化活性橘紅茶的沖泡條件為：沖泡溫度85℃~95℃，沖泡時間5min~10min，沖泡次數為1次~2次。

　　關鍵詞：橘紅茶;沖泡條件;抗氧化;變化規律;化學成分

　　橘紅茶是將橘皮與紅茶結合起來，經過采摘、洗果、切帽、取肉、干燥、入茶、烘焙等一系列特殊加工工藝使兩者完美結合，相得益彰，具有獨特的風味。橘紅茶性溫味甘，兼具橘皮與紅茶的保健作用，有疏肝潤肺、止咳降糖[1-2]、抑菌、抗氧化和抑制腫瘤生長[3-4]、減肥降脂等功效[5-6]，市場關注度不斷上升，越來越受到消費者青睞。抗氧化能力是體現茶葉保健功效的重要指標，目前，普遍認為的功效因子有茶多酚、氨基酸、黃酮等生物活性成分，可有效清除自由基，抑制活性氧的形成[7]。

　　茶葉論文范例：紅茶在我國食品加工中的應用研究現狀及建議

　　DPPH自由基是一種穩定的自由基，被廣泛應用于評價樣品的體外抗氧化能力。總抗氧化能力、抗氧化劑的抗氧化活性和還原性之間存在聯系，抗氧化劑通過自身的還原作用給出電子，從而清除自由基，還原力越大，抗氧化性越強。羥自由基被認為是毒性最強的活性氧自由基，輻射損傷等物理、化學因子都會促進它的形成，是造成生物有機體過氧化損傷的主要因素。茶葉作為一種飲品，其食用方式常為沖泡干茶飲茶湯，茶組分的浸出是一個復雜的過程，與物料、溶劑及浸出條件密切相關[8]。研究表明，沖泡時間、沖泡溫度和沖泡次數等因素對多酚、氨基酸等植物活性成分的浸出有影響[9-10]。不同沖泡時間顯著影響紅茶、普洱茶的化學物質浸提率，沖泡6min～8min時浸出的多酚和類黃酮最高[11-12];不同沖泡時間、溫度對玫瑰果茶和綠茶的體外抗氧化活性也有顯著的影響[13-14]。

　　橘紅茶作為一種新興的產品，對其內含物質成分及抗氧化能力的研究少見報道見報道，本研究擬選取宜紅茶、南豐蜜橘、砂糖橘為研究對象，測定其基礎理化成分，并探索在不同溫度、時間和次數沖泡條件下其沖泡液中多酚和氨基酸含量的變化，測定其沖泡液DPPH自由基清除效率、總抗氧化能力及羥自由基清除效率，結合差異性分析，比較橘紅茶與其原料間品質特征差異，為橘紅茶品質調控及科學沖泡提供理論依據。

　　1材料與方法

　　1.1主要材料

　　宜紅茶、南豐蜜橘殼、砂糖橘殼、橘紅茶a和橘紅茶b等一系列樣品均按照其中的工藝方法加工而成，原料由湖北金果茶業股份有限公司提供，供試樣于4℃冷藏保存。

　　1.2主要試劑與儀器

　　甲醇、乙腈、乙酸(色譜級)：美國Fisher公司;兒茶素品系、咖啡堿：美國SigmaAldrich公司;福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、葡萄糖：國藥集團化學試劑有限責任公司;1，1-二苯基-2-2苦肼基自由基(DPPH)：梯希愛(上海)化成工業發展有限公司;總抗氧化能力測定試劑盒、羥自由基測定試劑盒：南京建成生物工程研究所。高效液相色譜(Waters2695)、檢測器(2998PDA)：美國Waters公司;恒溫水浴鍋(HHS型)：上海博迅實業有限公司醫療設備廠;紫外-可見光分光光度計(島津UV-2550)：日本島津公司;純水機(Milli-ROPLUS30)：法國Millipore公司。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1試樣制備方法

　　1.3.1.1茶樣浸提方法

　　按照GB/T8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》中的試樣制備法，取出茶樣和橘殼，分別混勻，磨碎，作為待測試樣。稱取0.6g試樣于錐形瓶中，加入100mL沸水，搖勻，放入100℃沸水浴中加熱45min，每隔5min搖晃一次。加熱后取出立即抽濾，冷卻后定容至100mL，即可得試樣液。

　　1.3.1.2不同沖泡時間樣品制備

　　取橘紅茶樣，將其分成大小相對均一的碎片，按照紅茶與橘殼質量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0g于2個具塞錐形瓶中，分別迅速注入10mL溫度為95℃的蒸餾水，洗茶3s后倒掉，分別迅速注入100mL溫度為95℃的蒸餾水，加蓋。分別在室溫25℃浸泡5、10、15、20、25min后，揭蓋，各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

　　1.4數據分析

　　采用SPSS17.0軟件進行單因素方差分析(ANOVA)及Duncan法多重比較。

　　2結果與分析

　　2.1橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能分析橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能。宜紅茶中多酚類物質含量顯著高于橘殼樣品，而氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量明顯低于橘殼樣品(p<0.05)，橘紅茶樣品的化學成分基本介于二者之間;橘殼中表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)含量顯著高于宜紅茶，其他兒茶素組分含量遠低于宜紅茶(p<0.01);橘殼的DPPH自由基清除效率樣品顯著高于宜紅茶，而總抗氧化能力和羥自由基清除能力則明顯低于宜紅茶(p<0.05)。

　　2.2沖泡條件對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

　　2.2.1沖泡時間對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

　　沖泡時間對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響。在試驗條件下，隨著沖泡時間的延長，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡5min時達到最高;橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡15min時達到最高;砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡15min時達到最高;南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體體呈下降趨勢，在沖泡5min時達到最高。

　　宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈下降趨勢，在沖泡5min時達到最高。可見隨著沖泡時間的延長，橘紅茶整體DPPH自由基清除效率呈下降趨勢，可能是由于沖泡時間的延長，水溫降低，抗氧化物質浸出速率降低，且有部分抗氧化物質被氧化造成。因此，橘紅茶在沖泡時間為5min~15min之間的DPPH自由基清除效率較優。

　　在試驗條件下，隨著沖泡時間的延長，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢，在沖泡10min時達到最高;橘紅茶b總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡5min時達到最高;砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈不規律波動趨勢，在沖泡25min時達到最高;南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體穩定，在沖泡25min時達到最高;宜紅茶總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢，再沖泡10min時達到最高。可能是由于沖泡時間的延長，開始時抗氧化物質浸出速率較快，后期水溫降低，抗氧化物質浸出速率降低，且有部分抗氧化物質被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時間為5min~10min之間的總抗氧化能力較優。

　　在試驗條件下，隨著沖泡次數的增加，橘紅茶a羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;橘紅茶b羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;宜紅茶羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡次數為2時達到最高。可見隨著沖泡次數的增加，橘紅茶整體羥自由基清除率呈降低趨勢，可能是由于次數增加，茶葉中抗氧化物質前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數為1次~2次之間羥自由基清除率較高。

　　在試驗條件下，隨著沖泡次數的增加，橘紅茶氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;橘紅茶b氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡次數為2時達到最高;南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高;宜紅茶氨基酸含量呈降低趨勢，在沖泡次數為1時達到最高。可見隨著沖泡次數的增加，橘紅茶整體氨基酸含量呈降低趨勢，可能是由于次數增加，茶葉中氨基酸前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數為1次~2次之間氨基酸含量較高。

　　在試驗條件下，隨著沖泡次數的增加，橘紅茶及其原料的茶多酚含量均隨著沖泡次數的增加而呈降低趨勢，沖泡次數為1時茶多酚和含量最高。與本文研究結果相似，隨著沖泡次數的增加，西湖龍井茶葉的茶多酚浸出量、總抗氧化能力、DPPH清除率以及抑制羥自由基清除能力均下降[9]。可見隨著沖泡次數的增加，橘紅茶主要化學成分呈降低趨勢，主要原因是隨著茶葉中抗氧化物質前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數為1次~2次時茶多酚和氨基酸含量較高。

　　3結論

　　以橘紅茶及其原料為材料，研究其基礎理化性質及不同沖泡條件對其茶湯抗氧化活性和氨基酸含量茶多酚含量的影響。在試驗條件下，多酚類物質含量紅茶樣品顯著高于橘殼樣品，氨基酸含量、可溶性糖含量、含水量橘殼樣品高于紅茶樣品，橘紅茶樣品介于二者之間，DPPH自由基清除效率和EGC含量橘殼樣品顯著高于紅茶樣品。總抗氧化能力和羥自由基清除能力橘紅茶樣品顯著高于橘殼樣品和紅茶樣品。在試驗范圍內得出橘紅茶適宜的沖泡條件為：沖泡溫度為85℃~95℃，沖泡時間為5min~10min，沖泡次數為1次~3次。

　　橘紅茶茶湯抗氧化活性與多酚類物質含量之間并無顯著相關性，可能是由于橘紅茶抗氧化活性是由多酚、黃酮、糖類、咖啡堿等多種物質協同作用，難以判定單一活性物質對橘紅茶茶湯抗氧化活性的影響。以上研究結果可為指導橘紅茶的科學沖泡，最大發揮其保健功效提供理論依據。

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　　作者：常澤睿1，2，劉盼盼1，鄭鵬程1，龔自明1*，高士偉1，黃友誼2*