摘要:采用馬鈴薯作為食材，菜籽油、胡麻油和米糠油3種常用食用油作為煎炸用油，測定不同煎炸溫度、不同煎炸時間下3種食用油酸值、碘值、過氧化值，評價不同食用油煎炸過程中的穩定性。結果表明:經過5h的連續加熱，3種食用油的酸值、過氧化值含量都隨加熱溫度和加熱時間的增大有逐漸上升的趨勢，碘值隨著加熱溫度和加熱時間的增大逐漸下降，3種食用油在125℃、150℃、175℃、200℃溫度梯度下連續加熱5h后的酸值均低于5mg/g。依據過氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度來評判煎炸油的煎炸品質結果為:胡麻油>菜籽油>米糠油。

　　關鍵詞:食用油;煎炸穩定性;酸值;碘值;過氧化值

　　食用油可以分為動物油脂和植物油脂，由于消費觀念及市場因素，市面上銷售較多的食用油為植物油，如菜籽油、大豆油等，胡麻油、米糠油、橄欖油、葵花籽油等小品類食用油由于富含營養物質，也受到廣大消費者追捧[1]。菜籽油色澤金黃或棕黃，主要成分是油酸、亞油酸、亞麻酸、生育酚和菜子甾醇等，人體吸收率很高，已經成為一種十分普遍的食用油[2]。

　　馬鈴薯論文范例：馬鈴薯旱地豐產栽培技術

　　胡麻油呈金黃色，含有大量的高度不飽和脂肪酸、多種維生素和氨基酸，適量食用對人體健康十分有益[3]。米糠油含有較多的天然抗氧化物質，有較高的營養價值[4]。食用油煎炸時不同的油炸時間和溫度會對食用油中的各項理化性質造成一定的影響，一般來說，隨著油炸時間和溫度的增加，油中的有害物質普遍升高[5-7]。

　　隨著人民生活水平不斷提高，對食用油的需求不斷釋放，全球食用油行業呈現穩定發展態勢，并向好的方向穩步發展。油炸食品分布廣泛，具有很強的便利性和低門檻性，尤其快餐行業應用最廣，而隨著人民生活條件日益改善，不僅對食用油本身的營養成分提出了較高要求，對食用油在煎炸食品后的品質也日益關注。

　　“十三五”國家食品安全規劃更是將食品安全抽檢情況列為食品安全工作考核的重點內容，食用油、油脂及其制品的食品安全問題也逐漸成為人們關注的焦點[8]，酸值、碘值、過氧化值等評價食用油穩定性和安全性的指標[9]越來越受到監管部門和普通消費者的關注。因此開展煎炸對食用油各項理化性質影響的研究，對開發更營養更健康的食用油具有一定的實際意義。本文用馬鈴薯作為食材，選取菜籽油、胡麻油、米糠油3種市售食用油作為煎炸用油，分別經過不同溫度、不同時間進行煎炸，測定其酸值、碘值、過氧化值，通過主要理化指標的變化分析其內在聯系和差異性，研究食用油煎炸過程中的穩定性[10-11]，進而開發出煎炸穩定性好，營養健康的食用油。

　　1材料與方法

　　1.1材料與設備

　　新鮮馬鈴薯，購自呂梁市美特好超市;胡麻油、菜籽油、米糠油，大同市華建油脂有限責任公司;酚酞、氫氧化鉀、環己烷、無水乙醇、三氯乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、重鉻酸鉀、95%乙醇、硫酸、無水硫酸鈉、硫代硫酸鈉，均為分析純，天津市光復科技發展有限公司;所用水為蒸餾水。WK2102T型電磁爐，上海志程機械設備有限公司;GZX-9146MBE型電熱鼓風干燥箱廠，上海博訊實業有限公司醫療設備;B6A2245型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司;HH-6型數顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司;VIS-723N型紫外可見分光光度計，北京瑞利分析儀器有限公司;T9200型食品溫度計，杭州曉柚生物科技有限公司。

　　1.2實驗方法

　　1.2.1油炸操作流程選擇新鮮馬鈴薯，洗去表皮泥沙、去皮、去芽眼，切成長方體薯條，厚度6mm左右，放入水中漂洗3遍，撈出放在陰涼地方晾3～5min，依次將菜籽油、胡麻油和米糠油倒入不同的電炸爐，分別在125℃、150℃、175℃、200℃下加入薯條油炸，炸制薯條金黃即可撈出，連續煎炸5h，每30min取樣1次，靜置冷卻，測定樣品酸值、碘值、過氧化值[12-14]。具體工藝流程如下:馬鈴薯→清洗→去皮→切條→漂洗→晾干→煎炸→冷卻→油樣測定。

　　1.2.2指標測定酸值(AV)的測定，參照GB/T5009.37—2016《食用植物油衛生標準的分析方法》;碘值(IV)的測定，參照GB/T5532—2016《動植物油脂碘值的測定》;過氧化值測定，參照GB/T5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。

　　1.3數據處理

　　每組測量實驗重復3次，最終數據為平均值。采用MicrosoftExecl2013進行數據處理。

　　2結果與分析

　　2.1油樣酸值變化及分析

　　菜籽油在0.5h的酸值為0.32mg/g，125℃連續加熱至5h時的酸值變為0.89mg/g，150℃連續加熱至5h時的酸值變為1.21mg/g，175℃連續加熱至5h時的酸值變為2.05mg/g，200℃連續加熱至5h時的酸值增為2.58mg/g。菜籽油酸值隨著加熱溫度和時間增加均顯著升高。

　　胡麻油在0.5h的酸值為0.47mg/g，125℃連續加熱至5h時的酸值為1.31mg/g，150℃連續加熱至5h時的酸值為1.31mg/g，175℃連續加熱至5h時的酸值為2.27mg/g，200℃連續加熱至5h時的酸值為2.76mg/g。胡麻油酸值隨著加熱溫度和時間增加均顯著升高。米糠油在0.5h的酸值為0.52mg/g，125℃連續加熱至5h時的酸值為1.25mg/g，150℃連續加熱至5h時的酸值為1.98mg/g，175℃連續加熱至5h時的酸值為2.17mg/g，200℃連續加熱至5h時的酸值分別為2.52mg/g。米糠油酸值隨著加熱溫度和時間增加均顯著升高。

　　3結論

　　本文采用3種植物性食用油作為煎炸用油，油脂煎炸過程中發生的主要化學變化有氧化、水解、聚合，隨著加熱時間的延長，不斷生成對人體健康有危害的醛基、羧基、羰基、酮基等化合物，這些極性組分造成了油脂的品質變差，從而發生劣變。通過檢測分析不同加熱時間和加熱溫度下菜籽油、胡麻油、米糠油油樣，結果表明:經過5h的連續加熱，3種油的酸值、過氧化值含量都隨加熱溫度和加熱時間的增大有逐漸上升的趨勢，碘值隨著加熱溫度和加熱時間的增大逐漸下降，3種油在125℃，150℃，175℃，200℃溫度梯度下連續加熱5h后的酸值仍低于5mg/g的限量，因此不能把酸值作為評判油脂是否酸敗的唯一標準。依據過氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度來評判煎炸油的煎炸品質均為:胡麻油>菜籽油>米糠油。

　　適當的溫度對于食用油的保藏以及氧化變質具有一定的減緩作用，食用油常溫下氧化速率較低，在高溫、高濕、強光狀態下氧化速率加快，為了更好地保藏食用油，應當避光、密封、低溫、防水保存。通常控制食用油氧化變質的方法有添加抗氧化劑、過濾懸浮物和沉淀物，控制食用油中極性組分可以通過間斷加熱的方法，這是由于長時間的高溫加熱會導致極性組分驟增，不斷積聚產生新的極性組分，通過對煎炸油使用情況的分析不定時的更換油品能達到健康又安全的最好狀態。通過本文的研究，為食用油煎炸過程中品質改善提供理論依據和技術支撐。

　　參考文獻

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　　[2]KonyakMM，SinghAK，MereV，etal.EffectofSulphurandCobaltonYieldandOilQualityofSoybean[J].JournaloftheIndianSocietyofSoilScience，2016，64(2):201-204.

　　[3]鄧秋華，占佳鳳.我國油脂工業技術發展的現狀研究[J].食品安全導刊，2014(26):81-82.

　　[4]PenjumrasP，RahmanRA，ThammakulkrajangR.MigrationStudyofAntioxidantinDurianRindCelluloseReinforcedPoly(LacticAcid)(PLA)BiocompositesanditsEffectonOxidativeStabilityofEdibleOil[J].SolidStatePhenomena，2018，278:89-95.

　　[5]何愛麗.幾種食用油在煎炸過程中的品質變化研究[D].鄭州:河南工業大學，2015.

　　作者：弓玉紅1，2，呂文平2，*，盛劍1，魏婧31.呂梁學院生命科學系(呂梁033000)2.江南大學食品學院(無錫214122)3.山西省呂梁市食品藥品檢驗所(呂梁033000)